Nuestro aceite se elabora principalmente de aceituna picual que le da su aroma y sabor característico. La aceituna picual también se conoce como marteña o lopereña debido a su forma acabada en punta. Esta variedad de aceituna representa el 20 % de la producción mundial y casi el 50 % de los olivos / aceitunas de España (se estima que uno de cada dos olivos de nuestra Andalucía es de esta variedad).

El olivo picual es un árbol muy vigoroso, precoz en la entrada en producción, poco vecera, de alta productividad, de maduración media y muy buena adaptación a la mecanización dado el tamaño del fruto y su baja resistencia al desprendimiento. Presenta ramas cortas y ramificadas y las copas vigorosas y con tendencia a cerrarse. Su madera joven es de color verde grisáceo. La picual es una variedad tolerante a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), pero se ve muy afectado por repilo (Spilocaea oleagina), cochinilla y prays.

La hoja del olivo picual es de tamaño medio, un poco alargada y ensancha en su mitad superior. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisáceo.

Las aceitunas picual suelen ser de tamaño medio grueso y su color es el verde clásico habitualmente relacionado con la aceitunas y negro en maduración. La maduración suele tener lugar desde la mitad de noviembre hasta la tercera semana de diciembre. Su rendimiento graso es muy bueno, pudiendo llegar al 27% y la relación pulpa/hueso es media-alta.

Sus aceites, con un color entre verdoso y amarillo, tienen aroma afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Su sabor varía dependiendo de la clase de suelo y clima. Amargan y pican muy poco sino nada, la nota de astringencia no aparece nunca y de entrada presentan una gran suavidad y ofrecen una sensación táctil de almendrado muy agradable y delicada. Los podríamos describir como aceites de características armoniosas, suaves, ligeros, delicados, dulces, casi siempre almendrados y con un aroma a frutos maduros (papilla de frutas y manzana) , en los que a veces se atisban aromas exóticos. Sin embargo, también se da el tipo de aceite frutado ligeramente verde y medianamente amargo, picante y dulce.

Este aceite corresponde al de principio de campaña, cuando las aceitunas están todavía verdes y esta característica se refleja lógicamente en el perfil organoléptico del aceite.

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Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación y una vez envasados es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor.

Desde el punto de vista organoléptico Se trata de un aceite muy estable, frutado, fragante, con atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo. Como atributos específicos destacan la higuera y la madera fresca que le proporcionan una gran personalidad.

La variedad picual presenta una excelente composición en ácidos grasos y una gran cantidad de antioxidantes naturales. Es la más rica en ácido oleico, pudiendo llegar al 80%, aproximadamente un 6% más que otros aceites. Presenta, así mismo, un elevado contenido en polifenoles y bajo en ácido linoleico.

El ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado, así como el contenido en polifenoles, se asocian con una reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas.

Más en detalle, encontramos la composición acídica Picual:

• Ácido Palmítico – 11%

• Ácido Esteárico – 4%

• Ácido Oleico – 79%

• Ácido Linoleico – 6%

Entre otras características interesantes a resaltar del aceite picual podemos encontrar:

• Relación mono/poliinsaturados – 14,96

• Polifenoles totales, como ácido cafeico – 496

• Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol – 284

• Estabilidad, a 98,8°C – 133

Su elevado contenido en polifenoles, convierten al aceite de oliva picual en el más estable que existe, lo que redunda en un mayor periodo de uso y en un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

En los laboratorios dedicados al análisis del aceite de oliva, se llevan a cabo diversas determinaciones de rutina con el fin de evaluar la calidad del aceite de oliva así como su pureza. En este apartado vamos a tratar de explicar el significado de los principales parámetros que se analizan en nuestros aceites.

Existen varias categorías en las que se puede clasificar el aceite de oliva como virgen extra, virgen, lampante, etc., siendo muy diferentes estos aceites tanto en sus propiedades como en el precio. Así pues, para distinguir entre unos y otros se han establecido una serie de criterios basados en las características organolépticas, parámetros de calidad y parámetros de pureza.

Los parámetros de calidad son:

• Acidez: es una medida del contenido en ácidos grasos libres expresado en porcentaje de ácido oleico. La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como ácido oleico).

• Índice de peróxidos: estima el grado de oxidación de un aceite y se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa. Con este parámetro podemos conocer el estado de conservación del aceite.

• Extinción al ultravioleta (K232, K270 y deltaK): se usa con frecuencia para detectar la presencia de compuestos oxidados anormales. Nos ofrece una idea del grado de frescura del aceite.

• Humedad y materias volátiles e Impurezas insolubles en éter de petróleo: influyen de forma importante en los procesos de filtrado y comercialización de estos aceites.

Características organolépticas:

El análisis sensorial es un medio muy efectivo para evaluar si el aceite será del agrado de los consumidores o su nivel de preferencia. El color, el sabor y el aroma son los principales parámetros para la definición de la calidad del aceite de oliva.

• Color: Puede variar dependiendo del sistema de molienda y batido de la pasta de la aceituna. Se puede decir que el color de los aceites de oliva vírgenes se encuentra entre un amarillo no muy fuerte y un verde más o menos intenso, dependiendo del contenido en pigmentos (clorofilas y carotenoides) que se encuentran de manera natural en el fruto.

• Sabor: Los cuatros sabores básicos característicos son dulce, salado, ácido y amargo.

• Aroma: El aroma que emana un aceite de oliva virgen es la suma de sensaciones percibidas cuando varios compuestos químicos alcanzan y estimulan los receptores del olor localizados en las neuronas del epitelio olfativo.

Los paneles de cata son los encargados de clasificar los aceites de oliva vírgenes.

Los atributos del aceite de oliva son:

• Positivos: Frutado o afrutado, picante y amargo

• Negativos: Atrojado/borras, moho/humedad, avinado/avinagrado, metálico, rancio, cocido/quemado, heno/madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.

Para que un aceite sea considerado como aceite de oliva virgen extra, la mediana del defecto ha de ser 0 y la mediana de frutrado mayor de 0.

Los parámetros de pureza son:

Triglicéridos, ácidos grasos, ceras, esteroles, eritrodiol+uvaol, alcoholes alifáticos, estigmastadienos y 2-monopalmitato. Estos parámetros se emplean para detectar posibles mezclas de aceites de oliva virgen extra con aceite de oliva refinado.