- variedad picual
- variedad arbequina
- características del aceite
- parámetros analíticos
En los laboratorios dedicados al análisis del aceite de oliva, se llevan a cabo diversas determinaciones de rutina con el fin de evaluar la calidad del aceite de oliva así como su pureza. En este apartado vamos a tratar de explicar el significado de los principales parámetros que se analizan en nuestros aceites.
Existen varias categorías en las que se puede clasificar el aceite de oliva como virgen extra, virgen, lampante, etc., siendo muy diferentes estos aceites tanto en sus propiedades como en el precio. Así pues, para distinguir entre unos y otros se han establecido una serie de criterios basados en las características organolépticas, parámetros de calidad y parámetros de pureza.
Los parámetros de calidad son:
• Acidez: es una medida del contenido en ácidos grasos libres expresado en porcentaje de ácido oleico. La calidad del aceite de oliva se clasifica tomando como base la acidez (expresada como ácido oleico).
• Índice de peróxidos: estima el grado de oxidación de un aceite y se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa. Con este parámetro podemos conocer el estado de conservación del aceite.
• Extinción al ultravioleta (K232, K270 y deltaK): se usa con frecuencia para detectar la presencia de compuestos oxidados anormales. Nos ofrece una idea del grado de frescura del aceite.
• Humedad y materias volátiles e Impurezas insolubles en éter de petróleo: influyen de forma importante en los procesos de filtrado y comercialización de estos aceites.
Características organolépticas:
El análisis sensorial es un medio muy efectivo para evaluar si el aceite será del agrado de los consumidores o su nivel de preferencia. El color, el sabor y el aroma son los principales parámetros para la definición de la calidad del aceite de oliva.
• Color: Puede variar dependiendo del sistema de molienda y batido de la pasta de la aceituna. Se puede decir que el color de los aceites de oliva vírgenes se encuentra entre un amarillo no muy fuerte y un verde más o menos intenso, dependiendo del contenido en pigmentos (clorofilas y carotenoides) que se encuentran de manera natural en el fruto.
• Sabor: Los cuatros sabores básicos característicos son dulce, salado, ácido y amargo.
• Aroma: El aroma que emana un aceite de oliva virgen es la suma de sensaciones percibidas cuando varios compuestos químicos alcanzan y estimulan los receptores del olor localizados en las neuronas del epitelio olfativo.
Los paneles de cata son los encargados de clasificar los aceites de oliva vírgenes.
Los atributos del aceite de oliva son:
• Positivos: Frutado o afrutado, picante y amargo
• Negativos: Atrojado/borras, moho/humedad, avinado/avinagrado, metálico, rancio, cocido/quemado, heno/madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda.
Para que un aceite sea considerado como aceite de oliva virgen extra, la mediana del defecto ha de ser 0 y la mediana de frutrado mayor de 0.
Los parámetros de pureza son:
Triglicéridos, ácidos grasos, ceras, esteroles, eritrodiol+uvaol, alcoholes alifáticos, estigmastadienos y 2-monopalmitato. Estos parámetros se emplean para detectar posibles mezclas de aceites de oliva virgen extra con aceite de oliva refinado.