1 - RECEPCIÓN Y LAVADO DE LA ACEITUNA

En este punto es donde la almazara se hace cargo de la aceituna, por lo que es el primer control que realizamos es la verificación del estado higiosanitario del fruto y su procedencia.

Para el proceso de limpieza se emplean limpiadoras, despalilladoras y lavadoras a fin de separar las impurezas que acompañan al fruto. Sanitariamente consideraremos el lavado como la etapa en que se van a poder eliminar no solo impurezas como tierras, hojas, trozos metálicos, tallos, o piedras, sino también algunos de los posibles residuos de productos fitosanitarios o abonos que pudieran acompañar al fruto y solubles en agua.

2 - MOLIENDA Y BATIDO

Con la molienda rompemos el fruto para obtener una pasta de la que se extraerá el aceite. El grado de molienda se va a controlar mediante el tamaño de las perforaciones de la criba. Una molienda “gruesa” ocasionará orujos con un alto contenido graso mientras que una molturación “fina” generará emulsiones en el batido, reduciéndose el contenido en polifenoles. En función del tipo de aceituna que se desee molturar se aplicará un distinto grado de molienda, siendo más fina para aceituna de principio de campaña y menos para aceituna de final de campaña.

El batido tiene como función principal favorecer la unión de gotas de grasa, formando una capa de aceite continua que facilite la siguiente etapa de separación sólido-líquido. Con objeto de reducir la viscosidad del aceite y que sea más sencilla la unión de las gotas de aceite se somete la pasta a calentamiento. Con el objeto de obtener aceites de gran calidad, este calentamiento nunca será superior a 27ºC. El uso de agua como coadyuvante es frecuente.

3 - EXTRACCIÓN DEL ACEITE

Una vez que la masa ha alcanzado el punto óptimo en la termobatidora, pasa mediante una serie de conducciones al decanter o centrífuga horizontal. En este equipo se somete a la masa a un proceso de centrifugación separando dos fases, una sólida, el alperujo compuesta por el hueso, el agua y la piel y pulpa de la aceituna, y otra líquida que sería el aceite de oliva.

El aceite de oliva se somete ahora a un proceso de aclarado donde se eliminan restos de suciedad y agua.

Una vez limpio, se conduce hasta la bodega donde queda almacenado hasta su envasado.

4 - ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

Las condiciones de almacenamiento de aceite son esenciales para mantener sus características de calidad. Hay tres factores fundamentales que favorecen el proceso de deterioro de aceites que son: la luz, el aire y las altas temperaturas. Deberemos incidir sobre el control de cada una de ellas a fin de garantizar la conservación del aceite en perfectas condiciones.

Nuestras bodegas están construidas de forma que mantienen una temperatura estable y en ellas almacenamos el aceite en depósitos construidos en acero inoxidable.

Un buen envasado mantendrá las condiciones óptimas de conservación para que cuando se encuentre en su mesa mantenga intactas sus características organolépticas.

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